Geroosterde bloemkool met zuurkoolsalsa, tahin en za'atar

Kort antwoord: Voor dit plantaardige herfstbord rooster je bloemkool, wortel en kikkererwten met olijfolie, gerookte paprika en komijn in 25 tot 30 minuten op 220 °C. Ondertussen hak je uitgeknepen zuurkool met peterselie, munt, citroen en olijfolie tot een frisse salsa en roer je tahin glad met citroen en water. Tahin op het bord, groente erop, salsa en za'atar erover: in ongeveer 45 minuten op tafel.

Dit recept bouw ik op uit dingen die op deze site steeds terugkomen: groente als hoofdgerecht, zoals Ottolenghi dat in Plenty laat zien, de stevige plantenborden van Gaz Oakley, en een pot zuurkool uit het najaar. Ik eet niet strikt plantaardig, maar dit bord is het wel: geen kaas, geen yoghurt, wel tahin, citroen en veel kruiden.

Het idee is simpel. Geroosterde bloemkool en wortel worden zoet en aan de randen een beetje bitter. Zuurkool brengt zuur en knapperigheid, en doet hier wat een salsa verde of een kneep citroen doet: het bord wordt er wakker van. Tahin legt er een zachte, nootachtige laag onder.

Geen dieet, geen beloftes. Gewoon een herfstbord dat kleur heeft en in een kleine drie kwartier op tafel staat.

Ingrediënten (voor 2 personen)

Groente

• 1 kleine bloemkool (ongeveer 600 g), in roosjes
• 4 wortels (ongeveer 300 g), in de lengte gehalveerd
• 1 blik kikkererwten (400 g), uitgelekt en drooggedept
• 3 el olijfolie
• 1 tl gerookte paprika
• 1 tl komijnzaad
• zout en zwarte peper

Zuurkoolsalsa

• 100 g zuurkool, goed uitgeknepen
• een handje platte peterselie
• een handje munt
• 1 el kappertjes (mag weg)
• rasp en sap van een halve citroen
• 3 el olijfolie
• 1 tl ahornsiroop

Tahinsaus

• 3 el tahin
• sap van een halve citroen
• 1 klein teentje knoflook, geraspt
• 3 tot 5 el koud water
• een snuf zout

Afwerking

• 1 el za'atar
• een handje microgreens of extra kruiden
• geroosterd brood erbij (mag)

Zo maak je het

1. Verwarm de oven voor op 220 °C. Meng bloemkool, wortel en kikkererwten op een bakplaat met de olijfolie, gerookte paprika, komijnzaad, zout en peper.
2. Rooster 25 tot 30 minuten, halverwege keren, tot de randen goed bruin zijn en de wortel zacht is.
3. Maak ondertussen de salsa: knijp de zuurkool uit, hak hem fijn met de peterselie, munt en kappertjes en meng met citroenrasp, citroensap, olijfolie en ahornsiroop. Proef: zuur, fris en een tikje zoet.
4. Roer voor de saus de tahin met citroensap, knoflook en zout. Hij schift eerst; voeg lepel voor lepel koud water toe tot hij glad en gietbaar is.
5. Strijk de tahinsaus uit over een bord of schaal en leg de geroosterde groente erop.
6. Schep de zuurkoolsalsa erover, strooi za'atar en microgreens of kruiden erover en zet er eventueel geroosterd brood bij.

Buiten uit de gietijzeren pan

Dit is de Gaz Oakley-kant van het recept: hetzelfde bord, maar buiten. Zonder oven bak je de groente in een gietijzeren pan op middelhoog vuur, in twee porties zodat alles echt kleurt in plaats van stooft. Keer regelmatig; reken op 12 tot 15 minuten per portie. Op de tweede brander rooster je brood.

Salsa en tahinsaus maak je thuis vooraf en neem je mee in een glazen pot. Dan is buiten alleen de pan nog werk. Kook alleen waar het mag en veilig is; meer daarover in outdoor koken met het seizoen.

Welke zuurkool?

Heb je zelf een pot zuurkool staan, gebruik die. In fermenteren voor beginners staat hoe je begint, en met de pekel- en zoutcalculator reken je het zout voor je eigen kool uit. Voor het surplus uit de tuin in het najaar is er najaar fermenteren.

Geen eigen ferment? Zuurkool uit een pot of uit de koeling werkt ook. Knijp hem goed uit, anders wordt de salsa waterig. En laat hem rauw: juist het frisse zuur maakt het verschil.

Variaties

• Meer Ottolenghi: strooi granaatappelpitjes en extra citroenrasp over het bord.
• Meer Gaz Oakley: serveer het op geroosterd brood of een flatbread, met de salsa er royaal overheen.
• Van de vensterbank: een handje radijs- of erwtenmicrogreens erover; zie microgreens kweken voor beginners.
• Andere groente: pompoen of pastinaak in plaats van wortel past ook bij het najaar.

Wil je meer recepten in deze lijn, dan staan de boeken die ik ervoor pak in Ottolenghi en Gaz Oakley: kookboeken die bij mijn keuken passen.

Veelgestelde vragen

Vragen van lezers

Vragen die lezers mij over dit onderwerp sturen, zet ik hier met mijn antwoord. Ik plaats alleen de vraag zelf, zonder naam of mailadres.

Er staan nog geen lezersvragen bij dit artikel. Jouw vraag kan de eerste zijn.

Stel je vraag Je mailadres (optioneel, alleen nodig als je persoonlijk antwoord wilt) Ik vind het goed dat mijn vraag (en mijn mailadres, als ik dat invul) wordt bewaard om hem te beantwoorden. Zie de privacyverklaring.

Laat dit veld leeg

Vraag versturen

Je vraag gaat naar de eigen database van deze site, niet naar een andere dienst. Ik lees de vragen zelf; goede vragen zet ik zonder naam of mailadres hier onder het artikel. Liever niet geplaatst? Zet dat er even bij.

Reacties

Heb je dit zelf geprobeerd, of pak je het anders aan? Schrijf het hieronder. Je reactie staat meteen online. Spam wordt automatisch tegengehouden.

Je naam Je reactie

Laat dit veld leeg

Reactie plaatsen

Je naam en reactie zijn voor iedereen te lezen. Een mailadres is niet nodig. Meer in de privacyverklaring.

Nog geen reacties bij dit artikel.

← Terug naar start