Voor fermenteren reken je zout als percentage van het gewicht. Bij droog zouten, zoals zuurkool, neem ik 2 procent van het groentegewicht: 20 gram zout per kilo kool. Bij groente in pekel reken ik over het water: 2 procent is 20 gram zout per liter, 3 procent is 30 gram. Vul hieronder je eigen gewichten in, dan rekent de calculator het direct uit.
Zoutcalculator
Droog zouten
2% van 1000 g groente. Zout erover, masseren tot er sap komt.
Pekel
2% van 500 ml water. Oplossen en over de groente gieten.
Groente + water samen
2% van 1500 g in totaal. Voor wie heel precies wil werken.
Per liter pekel
Handig om een fles pekel op voorraad te maken.
2% is mijn standaard voor zuurkool en geraspte groente: zout genoeg om rustig te fermenteren, zacht genoeg om lekker te blijven.
Zo reken je zout voor fermenteren
De formule is simpel: gram zout = gewicht × percentage ÷ 100. Voor 750 gram kool op 2 procent is dat 750 × 2 ÷ 100 = 15 gram zout. Voor 600 ml pekel op 3 procent is het 18 gram. Ik schrijf het getal op het etiket, zodat ik bij de volgende batch weet wat ik deed.
| Percentage | 500 g groente | 1 kg groente | 1 liter water |
|---|---|---|---|
| 1,5% | 7,5 g | 15 g | 15 g |
| 2% | 10 g | 20 g | 20 g |
| 2,5% | 12,5 g | 25 g | 25 g |
| 3% | 15 g | 30 g | 30 g |
| 5% | 25 g | 50 g | 50 g |
Droog zouten of pekel: welke methode kies je?
Droog zouten is zout direct over gesneden of geraspte groente strooien en masseren tot er vocht uit komt. Dat sap wordt je pekel. Het werkt voor groente die makkelijk vocht loslaat: kool voor zuurkool, geraspte wortel, biet of knolselderij. Je rekent het percentage over het gewicht van de groente.
Pekel is zout opgelost in water, dat je over groente in stukken giet. Dat gebruik ik voor wortel in staafjes, bloemkoolroosjes, radijs, knoflook of hele boontjes: groente die zelf te weinig sap geeft. Je rekent het percentage over het water.
De totaalmethode rekent over groente plus water samen. Dat geeft de zoutsmaak waar het geheel uiteindelijk op uitkomt en is iets milder dan een pekel met hetzelfde percentage. Ik gebruik hem als ik een recept exact wil herhalen.
Welk zoutpercentage kies ik?
- 1,5%: mild en vlot. Proef vaker, want groente wordt eerder zacht.
- 2%: mijn standaard voor zuurkool en geraspte groente.
- 2,5%: iets steviger, fijn in een warme keuken of bij langer staan.
- 3%: een veelgebruikte pekel voor groente in stukken.
- 5%: stevige pekel die sommige recepten gebruiken voor hele groente of lang fermenteren.
Ter vergelijking: de University of California (UC ANR) noemt voor zuurkool 2,25 tot 2,5 procent zout op gewicht, en de National Center for Home Food Preservation gebruikt 3 eetlepels inmaakzout per 5 pond kool. Voor het bijvullen van zuurkool noemt die laatste een pekel van 1,5 eetlepel zout per quart water, grofweg 3 procent. Recepten zijn startpunten; onder de pekel blijven is belangrijker dan de komma.
Zo zet ik een pot in 5 stappen
- Groente wassen, snijden of raspen en wegen. Dat getal vul ik boven in.
- Zout afwegen met een keukenweegschaal, niet met lepels.
- Droog zouten: zout erover en masseren tot er sap staat. Pekel: zout oplossen in het water.
- In schoon glas aandrukken, gewicht erop, zodat alles onder de vloeistof blijft.
- Waterslot of deksel erop, label met datum en percentage, en uit direct zonlicht zetten.
Welk zout en welke spullen
Ik gebruik zout zonder jodium en zonder antiklontermiddel, zoals puur zeezout of inmaakzout. Volgens de University of California kunnen die toevoegingen de fermentatie remmen. Verder heb ik niet meer nodig dan breed glas, een gewicht en een weegschaal die per gram weegt.
Uit mijn selectie
Fermentatieset glas + waterslot
Breed glas met waterslot: gas eruit, stof eruit. Mijn eerste pot.
Bekijk op bol
Uit mijn selectie
Fermentatiedeksels en watersloten
Maakt van gewone potten met schroefdeksel een ferment-pot.
Bekijk op bol
Uit mijn selectie
Mason fermentatiepotten (breed)
Voor wie meerdere kleine batches naast elkaar wil zetten.
Bekijk op bol
Uit mijn selectie
Kleine keukenweegschaal
Weegt per gram: handig voor zout, want lepels liegen.
Bekijk op bolVerder lezen over fermenteren
Nieuw met fermenteren? Begin bij fermenteren voor beginners. Heb je nu een volle moestuin, lees dan najaarskool in het glas. Twijfel je over een pot met waterslot, dan helpt mijn case fermentatieset glas. Alles over drogen en fermenteren staat op de hub conserveren, en daarna bewaren zonder plastic op bewaren. Zoek je een cadeau voor een fermenteerder? Probeer de cadeauhelper.
Veelgestelde vragen
Hoeveel zout doe ik in een liter pekel?
Bij een pekel van 2 procent los ik 20 gram zout op in 1 liter water, bij 3 procent is dat 30 gram. Ik reken 1 milliliter water als 1 gram. Weeg het zout liever dan met lepels te meten, want de dichtheid van zout verschilt per soort.
Welk zoutpercentage gebruik ik voor zuurkool?
Voor zuurkool zout ik droog met ongeveer 2 procent van het gewicht van de kool, dus 20 gram per kilo. De University of California noemt 2,25 tot 2,5 procent; de National Center for Home Food Preservation gebruikt 3 eetlepels zout per 5 pond kool, wat in dezelfde buurt uitkomt.
Reken ik het zout over de groente of over het water?
Dat hangt af van de methode. Bij droog zouten reken je over het gewicht van de groente, want er komt geen water bij. Bij een pekel reken je over het water. Wie heel precies wil werken, rekent over groente plus water samen; de calculator laat alle drie de uitkomsten zien.
Welk zout gebruik ik om te fermenteren?
Ik gebruik zout zonder jodium en zonder antiklontermiddel, zoals puur zeezout of inmaakzout. Volgens de University of California kunnen die toevoegingen de fermentatie remmen en de pekel troebel maken.
Wat als ik per ongeluk te weinig zout gebruikte?
Te weinig zout maakt groente sneller zacht en geeft ongewenste microben meer kans. Ik weeg bij twijfel opnieuw en voeg in het begin nog zout of sterkere pekel toe. Ruikt of oogt een pot bedorven, met roze slijm of pluizige schimmel op de groente, dan gooi ik hem weg.